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Oignon

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Plus spécifiquement, des études indiquent que la consommation de légumes de la famille des alliacées (oignon, ail, échalote, ciboulette, oignon vert, poireau) pourrait avoir un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin. Jusqu’à maintenant, les données sont insuffisantes pour établir un lien avec d’autres types de cancers (tels les cancers de la prostate, du sein, de l’oesophage et du poumon).

Cancer. Quelques études épidémiologiques font valoir l’existence d’un lien entre la consommation d’oignon et la diminution de l’incidence de différents types de cancers. D’abord, une synthèse d’études cas-contrôles réalisées en Italie et en Suisse révèle que la consommation d’une à sept portions d’oignon par semaine diminue les risques de cancer du côlon, du larynx et des ovaires. S’ajoute à cela un plus faible risque de cancer de l’oesophage, de la cavité orale et du pharynx avec un apport de sept portions et plus d’oignon par semaine. Les mêmes tendances s’observent pour les cancers du cerveau, de l’estomac et de l’oesophage (études réalisées en Chine). Des chercheurs des Pays-Bas rapportent une relation inverse entre la consommation d’oignon et l’incidence du cancer de l’estomac. Finalement, la mortalité par cancer de la prostate serait réduite grâce à un apport élevé en oignon. Les résultats de ces études d’observation doivent être interprétés avec prudence, car ils ne tiennent pas compte de plusieurs facteurs importants, tels la variété et le mode de cuisson des oignons, ainsi que les quantités précises consommées. De plus, certaines études n’ont pas réussi à démontrer de façon significative de tels effets protecteurs contre le cancer.

L’oignon pourrait agir à différents stades de développement du cancer. En effet, les études démontrent que des extraits d’oignon peuvent inhiber les processus de mutation qui déclenchent un cancer. Ils diminuent aussi la prolifération de cellules cancéreuses. Ces résultats proviennent d’études in vitro et chez l’animal. Les composés concernés et les mécanismes d’action précis sont de mieux en mieux connus et la recherche se poursuit.

Maladies cardiovasculaires. L’oignon contient des composés qui agissent sur différents facteurs de risques cardiovasculaires. La majorité des études sur le sujet ont été réalisées in vitro ou chez l’animal, mises à part quelques études préliminaires chez l’humain. L’oignon est reconnu pour sa capacité à diminuer l’agrégation plaquettaire in vitro, activité qui est toutefois fois plus faible que celle de l’ail. Notons que l’agrégation des plaquettes dans le sang augmente le risque de thrombose et, par le fait même, de maladies cardiovasculaires. Une étude récente a révélé que l’ajout d’oignon cru à l’alimentation de porcs pendant six semaines ne modifiait pas l’agrégation plaquettaire, mais diminuait de façon significative leur taux de triglycérides sanguins. Il est à noter que les quantités utilisées dans ces études équivalent à une consommation quotidienne d’un demi à un oignon et demi chez l’humain.

Une étude préliminaire effectuée chez l’humain a indiqué que la consommation d’environ trois oignons moyens (500 g), dans une soupe, diminuait l’agrégation plaquettaire ex vivo (test effectué en utilisant le sang prélevé chez les sujets). Toujours chez l’humain, la consommation quotidienne d’environ 220 g d’oignon cuit pendant deux semaines n’a pas permis d’observer d’effets positifs sur l’agrégation plaquettaire22. Certaines études ont révélé que les oignons possédaient une moins grande activité antiplaquettaire après leur cuisson. L’activité antiplaquettaire serait en partie attribuable aux composés sulfurés et aux flavonoïdes (quercétine) de l’oignon. Ces deux composés pourraient agir de façon synergique. Les modes d’action précis restent encore à être déterminés.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissemen. Les principales classes d’antioxydants de l’oignon sont les anthocyanines et les flavonols (plus spécifiquement la quercétine). Les anthocyanines donnent la couleur rouge à certaines variétés d’oignon, et les flavonols colorent les oignons jaunes. Il est à noter que ces composés antioxydants se logent surtout dans les couches externes des oignons. Les oignons blancs contiennent peu d’antioxydants comparativement à ceux de couleur jaune et rouge. De plus, les variétés d’oignons rouges ont en général un contenu en antioxydants et une activité antioxydante supérieurs aux variétés d’oignons de couleur pâle. Une étude effectuée à l’Université Cornell dans l’État de New York indique que les oignons de type Western Yellow, New York Bold et Northern Red possèdent une activité antioxydante jusqu’à huit fois supérieure à celle d’autres variétés.

Avec le thé et la pomme, l’oignon — particulièrement le jaune — est une source majeure de quercétine. La quercétine de l’oignon serait absorbée en quantité appréciable dans l’organisme, résultant ainsi en une augmentation de l’activité antioxydante dans le sang. Ce flavonoïde ainsi que d’autres composés antioxydants de l’oignon pourraient contribuer à diminuer l’incidence de certains cancers. De plus, il est maintenant bien démontré que les flavonoïdes, dont la quercétine, ont une action protectrice contre l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol). Ainsi, une consommation élevée de flavonols et de flavones issus de l’alimentation est associée à un plus faible risque de maladies coronariennes.

Ne pleurez pas!
Vous pleurez quand vous cuisinez l’oignon? Séchez ces larmes… La molécule responsable des propriétés lacrymales de l’oignon — du nom de thiopropanethial S-oxyde — est libérée lorsqu’on défait le bulbe. Elle est très soluble dans l’eau. Ce qui veut dire qu’elle peut être éliminée lorsque l’oignon pelé est rincé sous l’eau ou s’il est préalablement refroidi.

Composés sulfurés. Ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique. Tout comme pour l’ail, les composés sulfurés se forment lorsque l’oignon est coupé. À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’oignon) entre en contact avec un enzyme et se transforme en composés précurseurs de l’odeur, de la saveur et des propriétés lacrymales de l’oignon. Une série de réactions s’ensuivent, dont les produits finaux sont un mélange complexe de composés sulfurés contenus dans l’oignon. Certains de ces composés limiteraient la multiplication de cellules cancéreuses5, en plus de jouer un rôle dans l’activité antiplaquettaire attribuée à l’oignon.

Saponines. Ces substances ont la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal et la coagulation sanguine in vitro, deux effets recherchés afin de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires. Le rôle de ces composés est cependant peu connu chez l’humain.

Composés contenant du sélénium. Tout comme le brocoli et l’ail, l’oignon a la capacité d’accumuler le sélénium provenant du sol, ce qui mène à la formation de composés contenant du sélénium. Même s’il est difficile de quantifier leurs bienfaits, ces substances pourraient contribuer à l’effet protecteur de l’oignon contre le cancer. Les recherches se poursuivent d’ailleurs en ce sens.